Regionale Vielfalt

24. August 2020, 02:00

Der Journalist und Soziologe Carlo Petrini begründete vor mehr als 30 Jahren die Slow-Food-Bewegung im italienischen Piemont. "Gut, sauber und fair" sollten Lebensmittel sein. Sie sollten also exzellent schmecken, ökologisch und nachhaltig hergestellt werden und den Produzentinnen und Produzenten einen fairen Preis einbringen. Rund um Hermagor in Kärnten befindet sich die weltweit erste Slow-Food-Travel-Destination: Zahlreiche Lebensmittel-Handwerksbetriebe haben sich dem Slow-Food-Grundsatz verschrieben und geben gern ihr Wissen an Interessierte weiter.

Dunkelviolett bis kräftig gelb

Die siebenköpfige Familie Neuwirth lebt in Goderschach, 30 Kilometer westlich von Hermagor. Dort betreiben sie als Haupterwerbsbauern den traditionellen Mar-Hof mit 20 glücklichen Kühen, ein paar Schweinen und einem Gemüsegarten. Keine einfache Sache in Zeiten sinkender Milchpreise. Aber: Das Leben auf der "Schattseite" des Weißensees macht erfinderisch, und Elisabeth Neuwirth entschloss sich - nach der entsprechenden Ausbildung -, auf ihrem Hof "Lissis Kuhle’s Bauerneis" zu produzieren. Der Plan ging auf: Niemand in der Umgebung will mehr auf diese regionale Köstlichkeit verzichten. Schon gar nicht vorbeiradelnde Tourist/innen.

Nicht weit entfernt, auf der anderen Seite der B 111, befindet sich der Zerza-Hof in Kirchbach/Treßdorf. Auch Heimo Oberauner musste erfinderisch sein, um den Fortbestand dieses alten Hofs sichern zu können. Mit der Viehwirtschaft allein hätte es nicht funktioniert. So hat er sich einer alten Tradition erinnert und einen Teil der Anbauflächen mit den unterschiedlichsten fast vergessenen Erdäpfel-Varietäten und -Raritäten bepflanzt. Vielfalt ist seine Devise: Dunkelviolett und hellrosa, leuchtend rot und kräftig gelb sind die unterschiedlich großen Knollen. Ackersegen, Angeliter Tannenzapfen oder Agata, Violetta und Linzer Blaue sind nur einige der insgesamt 25 Sorten, die der Zerza-Bauer züchtet.

Achtsames Schmecken und Zubereiten

Seit fünf Jahren sind Manuel Ressi, der als rechte Hand von Steirereck-Chef Heinz Reitbauer in Wien tätig war, und seine Frau, Claudia, der Slow-Food-Philosophie verpflichtet. Sie haben den traditionellen Bärenwirt im Ackerbürgerhaus in Hermagor dementsprechend neu aufgestellt. Beiden geht es um achtsames Schmecken, Wahrnehmen, Verstehen, Zubereiten und Haltbarmachen von regionalen Produkten.

In Weißbriach kann man bei der Seminarbäuerin Gertrude Wastian, die auch als Ernährungspädagogin tätig war, so einiges über die traditionelle Anwendung von Kräutern in der Volksheilkunde erfahren und die Kärntner Variante des Fingerfoods kennenlernen: Grüne Koschtalan. Gemeinsam mit ihren Gästen bereitet sie allerlei Köstlichkeiten aus Gänseblümchen, Kornblumen und Löwenzahn zu. Als kulinarische Mitbringsel hat sie Unkraut-Salz, Unkraut-Pesto und den Kuchen im Glas entwickelt.

"Null Kilometer"-Philosophie

Im Schloss Lerchenhof ist die Familie Steinwender schon seit vielen Generationen zu Hause. Während Johann Steinwender jun. für den Restaurantbetrieb die "Null Kilometer"-Philosophie entwickelt hat und auf absolute Regionalität beim Einsatz von Nahrungsmitteln in der Küche Wert legt, konnte sein Vater, Johann Steinwender sen., 2017 sein privates kleines Wasserkraftwerk an der Gössering in Betrieb nehmen. Hans Steinwender hingegen hat sich gemeinsam mit dem Fleischermeister Hans-Georg Fercher schon seit Jahren ganz dem Gailtaler Speck, den er in einer eigenen Rauchkuchl herstellt, verschrieben.

Gestaltung

• Ursula Burkert