Yotam Ottolenghi - "Drama In The Mouth"

6. Februar 2023, 12:00

Seine Küche präsentiert sich weltoffen und setzt auf vegetarische Schwergewichte. Beeinflusst von der arabischen, israelischen, aber auch italienischen und französischen Küche steht Ottolenghi für das glatte Gegenteil vom Purismus einer Spitzengastronomie.

Der Ottolenghi-Style bemüht sich erst gar nicht um Michelin-Sterne. Er ist der ideale Begleiter für die Generation Wellness, die ihren Hang zum Vegetarismus und zum Hedonismus an einem Tisch mit Freund/innen gesund und familiär zelebrieren möchte.

Ich bin mit einer wundervollen Mischung aus intensiven Geschmäckern des Mittleren Osten und der europäischen Küche aufgewachsen.

Jüdisch-arabische Küche als kulinarischer Sinnstifter

"Jerusalem" heißt der Kochbuch-Klassiker des israelisch-britischen Selfmademan. Er hat es 2013 mit dem palästinensischen Koch Sami Tamimi verfasst, den er 1999 in einer Londoner Bäckerei kennengelernt hat. Die zwei Businesspartner illustrieren mit Jerusalem, dass die gemeinsame Küche keine politischen Grenzen kennt.

Unser Kochbuch Jerusalem war für Sami Tamimi und mich kein politisches Projekt. Es ging mehr um die Geschmäcker unserer Kindheit.

Die populäre Rezeptsammlung ziert fast durchgehend die Regale in den westlichen Bobo-Eigenheimen. Dort fungiert die jüdisch-arabische Küche nicht als Konfliktherd, sondern als kulinarischer Sinnstifter fernab von alteingesessenen territorialen Streitigkeiten. Ins Arabische und Hebräische übersetzt gibt es "Jerusalem" übrigens bis dato nicht. Einen Rapsong des Hip-Hop-Artist Loyle Carner mit dem Titel "Ottolenghi" hingegen schon.

Authentizität ist die wichtigste Zutat

Mit einem Team aus internationalen Köch/innen und Freund/innen steht das Phänomen Yotam Ottolenghi für eine pluralistische Gesellschaftsidee. Privat lebt Ottolenghi mit seinem Ehemann Karl und seinen zwei Söhnen in London. Über die Schwierigkeit für homosexuelle Paare, sich mithilfe von Leihmüttern eine Familie aufzubauen, hat er sich mehrmals öffentlich geäußert.

UK-Rapper Loyle Carner über "Ottolenghi" - "Jetzt hast du es geschafft", meinten die Jüngeren in Ottolenghis Team als der Song 2018 herauskam. Im Nachgang kochten die beiden auch noch gemeinsam.

Ottolenghi stammt aus einer Jerusalemer Intellektuellenfamilie. Der Vater, Chemieprofessor, die Mutter, Schuldirektorin. Der Sohn hat in Tel Aviv ein Studium der Literaturwissenschaften und Philosophie absolviert und als Journalist für die israelische Tageszeitung Haaretz gearbeitet. Dann war es doch sein Faible für das Kochen, das ihn beruflich umgeleitet hat. Er machte eine Ausbildung an der Elite-Kochschule Cordon Bleu in London. Dort begehrte er gegen die Tradition der Haute Cuisine auf.

Man kann vorwiegend vegetarisch essen, ohne strikt Vegetarierin oder Vegetarier zu sein. Ich glaube, wir alle sind flexibler beim Essen geworden.

Warum sollte er das Gemüse nach der hohen französischen Schule à la julienne – also in streichholzartigen Würfeln geschnitten – auf dem Teller anrichten? In den späten Neunzigern setzte der britische Food-Papst fortan darauf, das Gemüse nahe an seiner Originalversion zu servieren, ofenfrisch, am besten angekokelt oder gar verschrumpelt. Authentizität ist bis heute die wichtigste Zutat für die Erfolgsgeschichte von Yotam Ottolenghi.

Eine ellenlange Liste an orientalischen Gewürzen

Die ungefilterten Fotos des gut aufgelegten Entrepreneurs auf Instagram mit den Rezeptideen von Gemüse oder Desserts verführen täglich 2,1 Millionen Follower, sich nach einem harten Arbeitstag statt auf die Couch in die Küche zu bewegen. Ottolenghis bunte Gerichte erscheinen vielen Foodies und Kochwütigen auf den ersten Blick unkompliziert.

Meine Küche eignet sich für alle, die gern Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide mögen und damit öfters Verschiedenes zubereiten wollen.

Dass eine ellenlange Liste an orientalischen Gewürzen notwendig ist, hat so manche Ottolenghi-Jünger zu bissigen Kommentaren unter den beliebten Kochkolumnen im britischen "Guardian" oder den "New York Times" veranlasst. Die Hobbyköch/innen müssten den Besuch von fünf Supermärkten miteinkalkulieren, hieß es da.

Yotam Ottolenghi hat darauf mit einer Portion Selbstironie und dem Kochbuch Simple geantwortet, nach dem sich verspielte Gerichte auch in zehn Minuten erledigen lassen. In seinem Kochbuch "Flavour", wagt sich der 55-Jährige nun über die Grenzen des - selbstverständlich - guten Geschmacks. Aufwändige Rezepte war gestern. In seinen aktuellen Kochbüchern "Ottolenghi Test Kitchen", "Shelf Love" und "Extra Good Things" setzt Yotam Ottolenghi ganz im Trend auf Nachhaltigkeit und Effizienz im Alltag und setzt auf Gerichte, die sich aus Zutaten kreieren lassen, die jede:r zu Hause vorrätig haben kann.

Gestaltung

• Petra Erdmann