DPA/MARTIN SCHUTT
Moment - Kulinarium
Fast überall dabei - die Zwiebel
Geschmack in vielen Schichten
Porträt des kulinarischen Multitalents Zwiebel
24. Jänner 2020, 15:30
Zwiebel fehlen in keinem Haushalt. Das Alltagsgemüse gibt Speisen Geschmack und Aroma und ist ein unerlässlicher Bestandteil vieler Gerichte. Ein Großteil aller Speisen beginnt mit dem Schneiden von Zwiebeln. Unter Tränen zerkleinert man die runden Knollen in Streifen, Ringe oder Würfel, man halbiert sie oder mixt sie zur feinen Paste. Man kocht die Frucht in der Suppe, röstet oder dünstet sie für Saucen, Eintöpfe oder Schmorgerichte, bäckt sie ihm Ofen - manchmal auch gefüllt, man streut sie roh über Salate oder serviert sie kross geröstet als knusprige Beilage. Ein Gulasch oder Curry verdankt der Zwiebel die mollige Konsistenz, zum Chutney oder zur Marmelade verarbeitet ist sie ein fruchtiger Gegenpart zum Käse. Generell schenkt man dem Multitalent jedoch nicht die Beachtung, die ihm gebührt. Man nennt die Sorten nicht beim Namen, sondern unterscheidet sie nach der Farbe: Gelbe oder rote Zwiebel, edle Schalotten oder milde weiße Gemüsezwiebel. Das Landwirte-Ehepaar Stekovic aus dem Burgenland findet das nicht gerecht und bietet Zwiebelraritäten unter ihrem Namen in Supermärkten an: Etwa "Die Süße von der Krim", "Bamberger Birnchen", "Dunkelblutrote Braunschweiger", die feurig scharfe "Schinkenzwiebel" oder die "Süße Frauenkirchner". Letztere ist in Italien unter dem Namen "Tropea" bekannt, hat sich in der Spitzengastronomie einen Namen gemacht und wird etwa zu "Marmelatta" oder Gourmeteis zubereitet.
Service
Weingut Dietzl
Restaurant Paradoxon
Restaurant M32
Zwiebeln von Stekovic
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