Zwei Würstchen mit Senf.

APA/GEORG HOCHMUTH

Die große Vielfalt von Senf

Mehr als nur süß oder scharf. Von niederösterreichischen Senf-Feldern, lieblosen Klecksen am Pappteller und feinem "Senfkaviar"

In den meisten Fällen spielt Senf nur die Nebenrolle auf dem Teller: ein scharfer Kontrast zum Würstl, versteckt in Rindsrouladen oder im Salatdressing. Trotzdem ist Senf nicht gleich Senf. Gelbe Senfsaat schmeckt eher mild, dunkle Sarepta-Senfkörner sorgen für stechend scharfen Geschmack. Beide Sorten wachsen in Österreich vor allem im Weinviertel und im Burgenland und sehen in der Blüte Rapsfeldern täuschend ähnlich. In der Verarbeitung kommen dann noch Wasser, Essig, Zucker, Salz und Gewürze zu den Senfkörnern. Je nach Mischverhältnis und Mahlgrad kann sich das Endergebnis aber erheblich unterscheiden. Während beispielsweise Estragonsenf zu einer feinen Paste vermahlen wird und eher scharf schmeckt, wird der Kremser Senf etwas gröber belassen und außerdem stärker gezuckert. Und obwohl der Ausbildungsberuf des Senfmüllers nicht mehr existiert, gibt es in Österreich noch eine Handvoll Menschen, die in kleineren und größeren Betrieben Senf verarbeiten und auch immer wieder neue Sorten erfinden - von Marillensenf bis zu solchem mit Chili.

Gestaltung: Jana Wiese

Service

Wiener Würstelstand
Pfeilgasse 1 / Ecke Strozzigasse
1080 Wien

Ramsa-Wolf Senfspezialitäten
Albert Schweitzer Gasse 6, Auhofcenter
1140 Wien

Senferei AnnaMax
St. Agatha 38
4822 Bad Goisern


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