Wagyu und Kobe. Fett und sehr fein

19. September 2025, 15:30

Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger. Beim Fleisch der japanischen Wagyu-Rinderrassen befindet es sich allerdings nicht nur als Schwarte oberhalb des Steaks, es zieht sich in feinen Äderchen durch das gesamte Fleisch, das durch die weiße Marmorierung mehr rosa als rot erscheint. "Intramuskulär" heißt im Fachjargon dieses Fett zwischen den Muskelfasern, das für den nussigen Geschmack des Fleisches, seine Saftigkeit und die weiche Konsistenz verantwortlich ist.
Durch jahrhundertelange Züchtung in Japan setzen Wagyu-Rinderrassen besonders viel intramuskuläres Fett an. Zudem werden sie länger gehalten und anders gefüttert als heimische Rassen. Dass die Rinder massiert werden und Bier zu trinken bekommen, sind allerdings zwei Mythen, die sich um das Luxusfleisch ranken. Seit rund 20 Jahren werden solche Rinder auch in Österreich gezüchtet und in der Regel unter dem Begriff "Wagyu" vermarktet. "Kobe-Beef" ist dagegen eine geschützte Herkunftsbezeichnung - so dürfen nur noch hochwertige Wagyu-Rinder aus einer spezifischen japanischen Präfektur mit dem Verwaltungssitz "Kobe" bezeichnet werden.
Die traditionelle japanische Delikatesse, die dort meistens in kleinen Happen serviert wird, ist längst Fleischliebhabern auf der ganzen Welt ein Begriff - und auch in Österreich immer häufiger auf Speisekarten anzutreffen.

Moderation und Regie: Matthias Däuble

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• Johanna Steiner