Feurige Chilisauce nach Professor Hödl

14. Mai 2023, 02:00

Vor allem wiege ich Zucchini und Zwiebel nicht (Theorie: 3 kg Zucchini mit 1kg Zwiebel – unbedingt rote Zwiebel nehmen!), und füge eher schätzomativ Zucker (200g Relish, 500 g Chutney, in der Theorie) und Essig (~1/2 Liter) dazu - weil ich selber Kräuteressig ansetze, nehme ich den, so vorhanden (Weißweinessig, bio, ist zum Einkochen m.M.n. der beste), andere Gewürze sind Senfkörner, Gelbwurzel, Koriander, ein bisschen Frisches (Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut) aus dem Garten, Chili-Pulver, Paprika, und Senf (der Händlmaier süße Hausmachersenf ist genial für den Zweck) - im Gegensatz zu den Leuten, die meinen, man sollte die Zwiebel raspeln, schneide ich sie klein (rohe Zwiebel soll man nicht raspeln...), Zucchini werden geraspelt oder geschnitten und mit den Zwiebeln eingesalzen ziehen gelassen - nicht 12 Stunden, wie es manche wollen, sondern so 4-6 Stunden. Das wird dann ausgedrückt und mit dem Essig, Zucker, Senf und Gewürzen (letztere eher gegen Schluss zu dazugeben) eine gute 3/4 Stunde gekocht (aufkochen, kleindrehen), dann püriere ich es und gebe ein bisschen Agar-Agar dazu (es gibt Leute, die meinen, Mehl in Wasser, geht auch). Das war jetzt nicht geordnet von first step zu Abfüllen, aber ich denke, so ist die Hödlsche Praxis :-)

Chilipaste

Die Chilipaste fängt damit an, Chilis in Öl anzubraten (ich nehme Olivenöl), dann Zwiebeln (rote!), Tomaten und Paprika dazu (zum Massemachen), würzen (z.B.: Koriander, Za’atar, Rosmarin, Ingwer, Kurkuma, Oregano, ein Bio-Gemüsebrühewürfel hefefrei; ich hab noch Olivenkraut, Basilikum, Schnittlauch, Thymian und Petersilie aus dem Garten), pürieren, etwas Essig (Weißweinessig ist gut) dazu und hat sich (kein Zucker) - und die wird 3-4 Stunden (wenigstens) auf klein eingekocht - das ist die die, die die ganze Küche vollspritzt, wenn man keinen Deckel drauf gibt.... Wenn Du frische Kräuter nimmst, die (kleingehackt) erst gegen Schluss zu dazugeben und nochmal pürieren. Für die festere Konsistenz gebe ich am Schluss etwas Agar Agar dazu – Gläser sterilisieren und Deckel abkochen nicht vergessen :-) Und nach dem Chilischneiden keine empfindlichen Körperteile (etwa Augen) anfassen (Männer haben da noch eine Gefahrenzone….)

Kürbis süß-sauer

Kürbis süß-sauer ist einfach, Kürbis zuerst in Essig ziehen lassen, Essig (1/2 Liter, reiner Weinessig ohne Kräuterzusatz) - Zucker (500g) -Wasser (abschmecken!) - Brühe mit Zimt, Nelken Lorbeerblättern, Kürbis drin so 20. Min. weich kochen und ab in die Gläser. Da ist die meiste Arbeit fast das Schälen, Entkernen und Schneiden vom Kürbis. Geht gut mit Butternut oder auch Patisson (ich hatte voriges Jahr eine lustige Patisson-Butternut-Einkreuzung), mit Hokkaido würd ich es nicht machen, heuer habe ich eine Arche-Noah Sorte (Dir. Steurers Champion), die ist auch hellgelbfleischig, passt sehr gut.

Eingelegte Zucchinischeiben

Die eingelegten Zucchinischeiben werden zuerst leicht eingesalzen und ziehen gelassen (wieder die 4-6 Stunden), abgetrocknet, in genügend Olivenöl mit passenden Gewürzen (zerdrückte Knoblauchzehen, Rosmarin, Bohnenkraut, Thymian, Oregano) abgebraten, auskühlen gelassen, in Gläser (am besten Rosmarin-und Thymanzweiglein reingeben und eine Chili) gefüllt und die Gläser dann eben mit (frischem) Olivenöl aufgefüllt (klar, die Zucchinischeiben müssen vom Öl bedeckt sein). Dafür nehme ich die jüngeren Zucchini (nicht ganz kleine), für Chutney und Relish die großen, die man zu ernten übersehen hat. Und es sind das frische Zucchini aus dem Garten, somit ist es von selbst her ohne Gewürze schon mal suprig ;-) Meine Zucchinisorten sind Gold Rush und Zelena Tikvica. Geht auch mit bestimmten Kürbissorten (gute Bratkürbisse) sehr gut.